اطلاعاتی جامع در مورد گندم

گندم سبوس دار یک نوع غلات کامل است، بنابراین همه گندم کامل غلات کامل هستند، اما همه غلات کامل گندم کامل نیستند. طبق تعریف FDA، آرد گندم کامل باید در یک دانه بندی مشخص قرار گیرد. طبق این قوانین معمولاً سه دانه آرد گندم کامل تولید می شود ریز، متوسط ​​و درشت.

بسیار ریز

آرد سبوس دار فوق العاده خوب که توسط برخی کارخانه ها ارائه می شود اندازه ذرات مشابه آرد سفید ثبت شده را ارائه می دهد اما دارای مزایای تغذیه ای آرد گندم کامل است. محصولات ساخته شده با آرد سبوس دار فوق ریز نسبت به محصولاتی که با آرد سبوس دار معمولی ساخته می شوند و مواد اولیه آن با پودر سوخاری متفاوت است، نرم تر و کم شن تر هستند.

خوب

آرد سبوس دار ریز برای همه کاربردهای نان و رول که در آن جذب بهینه، ویژگی های جابجایی خمیر و حجم نان مورد نظر است، ایده آل است. از آنجایی که سبوس و جوانه «خوب» آسیاب می‌شوند، تأثیر آن بر تحمل اختلاط و حجم پخت نهایی به حداقل می‌رسد. هنگام تولید نان یا رول های 100٪ گندم کامل، آرد سبوس دار خوب اغلب آرد انتخابی است که طرز تهیه پودر سوخاری پرندگان با پودر های پخت و پز متفاوت است.

اندازه خاص آرد گندم کامل تأثیر بسزایی بر توانایی آن در جذب آب دارد. آرد سبوس دار ریز، به دلیل اندازه ذرات کوچکتر و در نتیجه سطح بزرگتر، آب را با سرعت بسیار سریعتر و ثابت تری نسبت به آردهای گندم کامل متوسط ​​و درشت جذب می کند. دانه بندی ریزتر همچنین میزان بیشتری از پروتئین آندوسپرم را در معرض دید قرار می دهد و رشد کامل تری گلوتن را امکان پذیر می کند.

آرد

متوسط

آرد سبوس دار متوسط ​​دانه بندی کمی درشت تر از آرد گندم کامل دارد. می توان از آن در همه برنامه های مشابه استفاده کرد. با این حال، به دلیل اندازه ذرات بزرگتر و عمل برشی که سبوس روی ساختار گلوتن ایجاد می کند، می توان انتظار داشت حجم نان نهایی کمتر و خرده درشت تری داشته باشد.

درشت

آرد سبوس دار درشت با آرد سبوس دار خوب کاملا متفاوت است. هر دو حاوی کل توت گندم هستند، اما به دلیل اندازه ذرات بزرگ سبوس، به ندرت به تنهایی در پخت نان استفاده می شود. کاربردهای ایده آل برای آرد سبوس دار درشت نان ها و رول های مخصوص مانند چند دانه هستند. اغلب به عنوان روکش برای ارائه ظاهری بهداشتی روستایی استفاده می شود. همچنین در بسیاری از نان های گندم برای ایجاد طعم و بافت “آجیلی” استفاده می شود که طرز تهیه پودر سوخاری با نان لواش بسیار لذیذ است.

زمین سنگ

آرد سبوس دار سنگی، اشاره ای به روش آسیاب مورد استفاده است. در روزهای اولیه آسیاب، گندم را بین سنگ های آسیاب سنگین و به آرامی می چرخانند. آرد سبوس دار سنگی اغلب برای بازاریابی و مزایای تبلیغاتی استفاده می شود.

ماندگاری

آرد گندم کامل در مقایسه با آرد سفید ماندگاری کوتاهی دارد. اگرچه جوانه تنها 2 تا ½ درصد آرد گندم کامل را تشکیل می دهد، اما دارای محتوای روغن غیراشباع بالایی است. ترشی روغن نگرانی اصلی در طول نگهداری طولانی مدت است. این می تواند باعث ایجاد طعم و بوی بد شود. در شرایط نگهداری معمولی آرد گندم کامل باید در عرض 30 تا 60 روز استفاده شود. نگهداری آرد در یخچال می تواند این زمان را افزایش دهد.

سایر محصولات گندم کامل

آرد گندم کامل باید دو معیار FDA را داشته باشد: ترکیب باید با گندمی باشد که از آن آسیاب شده است و باید نیاز دانه بندی را برآورده کند که خرید نشاسته گندم نیز مناسب است.

گندم ترک خورده

گندم ترک خورده از بریدن یا شکستن گندم تمیز شده به قطعات نامنظم تولید می شود. سازمان غذا و داروی آمریکا به دانه بندی خاصی نیاز دارد تا بتوان آن را گندم ترک خورده نامید. در مارک های معروف گندم ترک خورده و نان های چند دانه ای استفاده می شود.

گندم خرد شده

گندم خرد شده نیز یک محصول استاندارد گندم کامل است. آسیاب برای تهیه گندم له شده ابتدا گندم را تا سطح رطوبت بالاتر تمیز می کند. سپس هسته های نرم شده از میان مجموعه ای از غلتک های صاف عبور می کنند. توت های گندم به معنای واقعی کلمه صاف می شوند. آرد بسیار کمی آزاد می شود.

صادرات آرد

گندم نورد شده

گندم نورد نازکتر و کوچکتر از گندم خرد شده است. تا زمانی که گندم خرد شده و دانه های گندم قبل از غلتاندن ترک خورده باشد، دم نمی زند. در اثر ترک اولیه کمی آرد بیشتر آزاد می شود. گندم خرد شده و گندم نورد اغلب در نان های چند دانه ای و تخصصی استفاده می شود که صادرات آرد به عراق را رونق داده است.

گندم پاک شده

گندم پاک شده معمولاً یک گندم بهاره قرمز سخت آسیاب نشده با پروتئین بالا است. به ندرت به شکل بدون تغییر استفاده می شود. نانوایی های کوچک گندم تمیز خریداری می کنند و آرد نان خود را آسیاب می کنند. همچنین از آن برای تهیه نان گندم جوانه زده استفاده می شود. در این برنامه، توت های گندم در آب خیس می شوند. زمانی که دانه ها جوانه زد، آن را درشت آسیاب کرده و به خمیر اضافه می کنند.

نکات تولید

در اینجا چند نکته تولید وجود دارد که در مقایسه با فرآیند معمولی برای نان سفید، هنگام تهیه نان سبوس دار استفاده می شود که تفاوت آرد سوخاری با پودر سوخاری بسیار زیاد است.

مخلوط کردن: به طور کلی برای نان های گندم کامل به جذب آب بالاتری نیاز است. برای بهبود تحمل اختلاط، خمیرها اغلب با سرعت کمتر و در دمای پایین تر مخلوط می شوند. سطوح بالاتر شورتنینگ و افزودن گلوتن حیاتی گندم نیز می تواند تحمل اختلاط را بهبود بخشد و اندازه نان تمام شده را افزایش دهد.

تخمیر: خمیرهای گندم کامل نیز تحمل تخمیر ندارند. برای جبران از دمای کمتر خمیر استفاده می شود و کل تخمیر کمتر از نان سفید است.

آرایش: خمیرهای گندم کامل سفت تر هستند و می توانند منجر به وزنه برداری نامنظم شوند. یک آی کمی طولانی تر زمان اثبات متوسط مورد نیاز است.

اثبات: با انتظار کم یا بدون بهار کوره، خمیرهای گندم کامل اثبات کامل می شوند. رطوبت نسبی کمتر در جعبه پروف نیز برای جلوگیری از ضعیف شدن سطح مورد نیاز است.

پخت: نان های سبوس دار معمولاً در دمای پایین تر برای مدت طولانی تری پخته می شوند. این کار فعالیت مخمر را افزایش می دهد و حجم نان بیشتری را افزایش می دهد.